Verjaardag vieren in een restaurant

Kleinbeeld

Waarom we onze chefs

koesteren

Restaurant 't Parksken te Balegem. De binnenzijde kan u beter zelf ontdekken.
En de keuken, wat op tafel komt... 

Wat zoeken we als we uit gaan om te eten, voor een feestje of gewoon een avondje uit? Van alles, soms wat prestige maar misschien ook een gelegenheid om eens zonder zorgen te proeven van het goede koken. Toch merkt men telkens weer dat we elkaar willen overtroeven, zeker als het over de goede smaak gaat. We zoeken, horen we van allerlei mensen dat we met minder dan de perfectie geen genoegen moeten nemen, maar zelf wil ik vooral verrast worden.

Het zit zo, lang geleden, toen restaurantbezoek nog behoorlijk elitair was en mensen thuis probeerden eens iets anders te eten dan spek met toaters, had je bij de burgerij een manier van leven en koken, dat het verschil kende tussen het dagelijkse en het bijzondere waarbij feesten goed in gepaste maaltijden vertaald werden. Het is niet zonder belang te begrijpen dat de eetcultuur doorheen de eeuwen in sommige streken tot een grote verscheidenheid kon leiden, maar ook dat er een soort canonieke hiërarchie ontstond. Feit is ook dat er een cultuur ontstond waar eten meer was dan een zaak van overleven. De vetste haan slachten of een gans voor kerstdag, het speenvarken voor een lentefeest als de communie van een zoon of dochter of een ander inwijdingsritueel. Uiteraard, op de zatte nonkel na verliep alles dan altijd met oog op het goed fatsoen.

De andere kant is dat al langer dan sommigen denken het uit eten gaan net de kans bood om even uit de goede orde te ontsnappen, waarbij nu eenmaal behalve het diner zelf ook andere geneugten aan de orde kwamen. Restaurant Parksken in Balegem bestaat al sinds 1897 en laat vermoeden dat het vroeger goed gelegen was aan de steenweg, toen het verkeer nog niet zo uitgebreid was, want toen lag het ook wat afgelegen, zodat er niet al te veel commentaren kwamen als een magistraat of politicus met een maîtresse kwam tafelen. De roman "Bolleken" van Cyriel Buysse laat zien dat mensen inderdaad naar de stad gingen om goed te eten, maar als men echt goed buiten beeld blijven wilde, zocht men zo een huis buiten de bebouwde kom.

Het goede leven

De rede, of beter, wetenschappelijke bevindingen gebieden ons af te zien van allerlei soorten voedsel die ons sinds het begin van het neolithicum en vooral de aanvang van de landbouw van minder riskante voedselbronnen hebben voorzien, zodat niet enkel mensen ouder werden, maar ook nog eens sterker en, voor wie het geloven wil slimmer, alerter... zodat we er in feite kunnen vanuit gaan dat mensen in de lopen van de afgelopen 7.000 jaar steeds beter inzicht kregen in wat lekker was of lekker klaar gemaakt kon worden.

Er zijn uit de oudheid enkele voorbeelden van grote gastmalen bekend, zoals het legendarische Lucullusmaal, dat zelfs een soortnaam werd en verder is er de intrigerende Coena Cypriani, die tot in onze tijd herverteld is geworden, maar vooral tijdens de Middeleeuwen een rijke teksttraditie heeft gevoed. Niet enkel Umberto Eco heeft het verhaal gebruikt in de Naam van de Roos, maar Leonard Huizinga vond het prettig in een van zijn verhalen over de olijke tweeling Adriaan en Olivier handig naar dat voorbeeld een verhaal uit de duim te zuigen van een uit de hand lopend bacchanaal. Mensen doen dan gekke dingen, maar altijd als zichzelf en toch in een maskerade.

Vandaag worden we aangemaand niet te veel op vet en rijk, oververzadigd eten in te zetten. De keuken is sinds de jaren zeventig echter ook van een ambachtelijke ruimte veranderd in een soort laboratorium, maar sommige koks blijven hun roeping trouw en proberen mensen te verwennen met lekker en goed eten.

We waren uitgenodigd door een van mijn broers, die zijn verjaardag vierde en wist dat hij deze keer wel echt redenen had om te vieren. Verjaardagen zijn bijzondere momenten maar als de omstandigheden ernaar waren, kan zo een verjaardag echt het vieren van het leven worden.

De hapjes vooraf, de sorbet van Balegemse jenever en de ganzelever, de kabeljauw en de kalfszweriken of eend, het kwam alles mooi op het bord tot bij ons, want het oog wil ook wat, maar de smaak was telkens weer een verrassing, want we weten wel hoe het smaakt, denken we, maar het is de meesterhand van de kok, die er iets van maakt.

Over perfectie en verrassing

Sommigen ergeren zich aan de vele televisiekoks, maar Joris van Audenhove, de kok die ons dit festijn bereidheid had, kreeg zijn opleiding bij verschillende grote namen voor hij zelf met een restaurant begon. Zoals gezegd, de situering buiten de stad, verder dan de eethuizen aan de Leie, moet vroeger een eigen leven hebben mogelijk gemaakt en ook vandaag blijft er nog iets van over. Alleen, de indrukwekkende verhalen over het restaurantbezoek waar ook Karel van de Woestijne wel eens melding van maakte, daar kunnen wij ons nog maar weinig bij voorstellen, want er is in onze manier een eigenaardige vorm van soberheid geslopen, die mij hypocriet voorkomt. Gelukkig wist ik zaterdagavond nog eens waarom het wel kan, dat goede leven vieren, met hapjes en bereidingen die de tafelgenoten en ikzelf wel konden smaken.

Maar vooral over de smaken heb ik naderhand lopen nadenken, tijdens een wandeling of tijdens het maaien van het gras, want waarom genieten we dan toch van zo een mootje kabeljauw? De bereiding, de combinatie van smaken werd wel voorgesteld, maar pas toen ik een stukje aan de lippen bracht en er even aan rook, discreet, wist ik dat ik iets mocht verwachten en proevende werd het een verrassing waar men alleen maar achteraf kan naar talen het opnieuw te proeven. Ook met de ganzenlever konden we vermoeden dat het iets zou zijn, maar toch, tegelijk, was het een verrassing, net omdat smaak zo iets subtiel is, dat het wonder mag heten dat zo een kok onze verwachtingen weet te raken en er zelfs overheen weet te gaan.

Het gesprek

Men kan in zo een restaurant niet zomaar eten tot zich nemen, een gastmaal veronderstelt ook gesprek, maar hier lijkt het soms lastig, want over sommige thema's windt deze zich op en iemand anders over andere waardoor men wel eens voor heftige tafelgesprekken terug schrikt. Het is ook zo dat precies aan zo een fijne tafel de maaltijd een gelegenheid is om iets meer uit te wisselen dan enkele nieuwtjes, al komen die er natuurlijk ook bij. Maar toch, het gesprek aan tafel voeren, maakt de maaltijd volkomen. Waarover, aldus etiquetteboekjes men niet spreekt, moet men zeker aan tafel niet beginnen, maar het kan juist prettig zijn, met de gepaste tafelgenoten over die dingen te spreken. Akkoord, men moet zich niet nodeloos opwinden over allerlei zaken, of proberen haantje de voorste te zijn, maar toch een aangenaam gesprek over de dingen des daags en hogere gedachten, waarom zou men die niet te berde brengen.

Toch bedacht ik mij, naderhand dat er bij zo een gesprekken ook altijd iets komt dat hoewel niet uitgesproken toch betekenis heeft en dat is nu net wat men bij het gezeur over koken vaak vergeet en dat het restaurantbezoek zo een belevenis kan maken, ook als het op zich banaal lijkt.

De aanwezigheid van andere gasten, de rust van de bediening en het praten met elkaar in een ruimte waar de echo geen spelbreker vormt, maken het best wel aangenaam. Het gaat dus niet om "het restaurantbezoek" waar economen en gezondheidwerkers zich mee inlaten, wel om de beleving van het moment zelf. Een moment ook om niet te denken aan de dingen die ons dagelijks in beslag nemen, om de zorgen des levens. Helemaal weg zijn die niet, maar men kan er wel afstand van nemen. Of liever, ik heb me al langer voorgenomen zo van de dingen te proeven, van het moment ook dat er iets gaande is, dat me wel te moede is.

Daarom ook vind ik het triestig dat men er zoveel moeite aan doet die belevenissen te bagatelliseren, want hoewel het inderdaad maar een paar stonden duurt, kan men het later nog oproepen uit het geheugen, wat men niet kan als men naar Jeroen Meus kijkt. Ook denk ik dat we meer aandacht moeten besteden aan de economische leefbaarheid van restaurants en andere plaatsen waar men even tot rust kan komen. De overheid is al een paar decennia bezig de Bourgondische cultuur van goed leven te ondermijnen in naam van de volksgezondheid. Maar de hele evolutie zorgt ervoor dat zorgeloos genieten er niet meer bij is en we moeten ons wel afvragen waartoe dat moet leiden. Laat de ruimte voor deze oorden van verkwikking, waar we even zorgeloos kunnen genieten, niet in de verdrukking komen, want daarbuiten, zo lijkt het wel, drukt een verpletterende verantwoordelijkheid op ieder van ons, al lijkt het niet altijd mogelijk er iets aan te doen. Gezondheid is goed, maar mensen een zekere zorgeloosheid laten, kan ook de gezondheid goed doen. Daarom moeten we de chefs wel koesteren, niet?

Bart Haers